La mise en conserve aide à faire provision des fruits et légumes locaux, particulièrement abondants en automne. Suivez notre guide étape par étape pour faire de délicieuses conserves de façon sécuritaire.
Mise en conserve sécuritaire
L’autoclave est essentiel pour la mise en conserve sécuritaire des aliments à faible acidité, comme les légumes, les viandes, les soupes et les sauces. Il permet de chauffer les bocaux à haute température sous pression, détruisant ainsi les bactéries, levures et moisissures responsables de la détérioration.
1- Préparation des bocaux
Les pots de type Mason sont conçus pour la mise en conserve. Ils sont offerts en différents formats, de 125 ml à 1 L, qu’on choisit en fonction des aliments à empoter. Il est important de vérifier s’ils sont en bon état avant de les utiliser. On écarte ceux qui ont un rebord ébréché ou dont le verre est fissuré.
On dépose les bocaux, bien lavés et rincés, sur un support à bocaux placé au fond d’une grande casserole. Celui-ci empêche les pots en verre de heurter le fond du récipient lors du traitement. La casserole doit être assez profonde pour que l’eau recouvre les bocaux sans qu’il y ait débordement d’eau bouillante.
On laisse les bocaux dans l’eau bouillante environ 5 minutes et on les maintient dans une eau très chaude jusqu’au moment de les remplir. Pour les retirer, on recommande d’utiliser des pinces conçues pour la mise en conserve. Leur revêtement en caoutchouc empêche le pot de glisser et protège le verre des chocs thermiques.
2- Préparation des couvercles hermétiques
Un couvercle en deux parties, composé d’une bague en métal et d’un disque de scellage, assure une fermeture hermétique aux pots Mason. Les bagues sont réutilisables, mais il est important de s’assurer qu’elles ne sont pas rouillées ni déformées avant de s’en servir.
Quant aux disques de scellage, ils doivent être neufs étant donné qu’ils ne sont étanches qu’une seule fois. Il suffit de les mettre dans une eau chaude, mais non bouillante pour assouplir la bande de caoutchouc à leur pourtour et favoriser une fermeture hermétique. On les garde dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’on les utilise.
3- Mise en pot
Le remplissage des pots se fait à l’aide d’un entonnoir en prenant soin de laisser un espace de 0,5 cm à 2,5 cm entre la préparation et le rebord du pot. Ce vide appelé espace de tête est nécessaire pour permettre l’expansion du contenu lors du traitement thermique. Avec une spatule qu’on glisse le long des parois en verre, on prend soin d’enlever les bulles d’air qui auraient pu se former. On ajuste l’espace de tête au besoin.
On essuie soigneusement le goulot rainuré de chaque pot avec un linge propre humide pour éliminer les résidus pouvant nuire à l’étanchéité du disque de scellage. On referme les pots en vissant la bague jusqu’à atteindre son point de résistance et on ajoute un quart de tour, sans trop serrer, pour permettre l’évacuation de l’air lors du traitement thermique.
4- Stérilisation dans l’eau bouillante
Les pots remplis d’aliments acides ou acidifiés avec du vinaigre ou du jus de citron sont traités à l’eau bouillante. Avec les pinces, on les dépose sur le support à bocaux dans la casserole en s’assurant qu’ils sont recouverts d’eau (environ 2,5 cm – 1 po). On amène l’eau à ébullition, à couvert.
La durée du traitement thermique varie selon les indications propres à chaque recette. On commence à compter le temps quand l’eau bout à gros bouillons. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à ce qu’on retire les pots de l’eau.
5- Refroidissement et entreposage
Une fois le temps de traitement écoulé, on retire les bocaux avec les pinces, en prenant soin de ne pas les incliner. On les dépose sur une grille ou un linge à vaisselle plié en deux. Cela évite le choc thermique entre un plan de travail froid et les pots en verre chauds.
Quand les pots refroidissent, le disque métallique de leur couvercle se courbe vers l’intérieur, en émettant un son «pop», sec et plutôt discret. Après avoir laissé les pots refroidir 24h, on vérifie que les couvercles sont bien scellés. Si rien ne bouge lorsqu’on les presse au centre, cela signifie que la stérilisation est réussie.
On conserve au réfrigérateur les pots mal scellés afin de les consommer rapidement. On range les autres dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.