Composé de gluten de blé, le seitan s’impose comme un pilier de la cuisine végétarienne. Cette préparation riche en protéines, dotée d’une texture ferme et d’un grand pouvoir d’absorption, est souvent qualifiée de «viande végétale». Découvrez tout de cette savoureuse alternative à la viande.
Comment c’est fait
Aussi appelée gluten de blé, la farine de gluten est l’ingrédient de base du seitan. Elle est riche en protéines et s’obtient en retirant l’amidon et le son de la farine de blé, pour ne conserver que sa protéine principale: le gluten. Étant donné sa composition, on comprend que le seitan ne convient pas aux personnes souffrant de troubles liés au gluten (maladie cœliaque, intolérance).
Lavages à l’eau
Selon la méthode traditionnelle, l’extraction de l’amidon et du son se fait en mélangeant la farine de blé avec de l’eau pour former une pâte qu’il faut pétrir et laver plusieurs fois jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une pâte élastique et collante de couleur beige.
Cuisson de la pâte
Le seitan est fabriqué industriellement selon des procédés standardisés, mais on peut aussi le faire à la maison avec la pâte de gluten qu’on façonne en rouleaux ou en boules et qu’on assaisonne (épices, sauce soya, miso, levure alimentaire, etc.). La cuisson qui s’ensuit peut se faire de deux façons, soit à la vapeur ou poché dans un bouillon aromatisé. Dans les deux cas, le temps de cuisson suggéré est de 45 à 60 minutes.
Comment cuisiner le seitan
Le sauter
Faire dorer des morceaux de seitan dans l’huile leur confère une texture croustillante en surface qui contraste agréablement avec un intérieur moelleux. De plus, étant donné sa capacité à absorber les saveurs, le seitan tire profit des sauces goûteuses et onctueuses.
Le saviez-vous?
Une portion de 100 g de seitan fournit entre 22 g et 25 g de protéines, soit presque autant que le poisson et un peu moins que le bœuf (28 g) et le poulet (30 g). Le poulet, lui, en contient 30 g, le bœuf 28 g et le poisson entre 22 et 25 g. En comparaison, le tofu en contient de 12 à 15 grammes.
Choisir le prêt-à-cuisiner
Les blocs de seitan nature ou assaisonné qu’on trouve dans des emballages sous vide conviennent tout à fait aux recettes où il faut le mariner ou le griller. On peut aussi l’acheter en tranches ou en lanières, allié avec des marinades aux saveurs variées comme BBQ, tamari ou encore teriyaki. Enfin, les galettes, steaks et saucisses de seitan sont d’autres options qui s’ajoutent à l’offre de produits prêts à l’emploi.
Remplacer la viande
Grâce à sa texture ferme qui s’apparente à celle de la viande, le seitan est tout indiqué pour transformer un plat de viande classique en une version végétarienne savoureuse. On l’apprécie dans un burger, un ragoût, une tourtière ou un taco, en croquettes ou en côtes levées et une foule d’autres recettes.
On l’essaie comme alternative au poulet dans cette recette de club sandwich.